La fabrication du Pain d'épices de Gertwiller

Nous produisons nos pains d'épices selon d'anciennes recettes traditionnelles transmises de génération en génération par les différents artisans pains d'épiciers qui se sont succédés depuis plus de 200 ans dans notre maison. La composition et les méthodes de fabrications de nos pains d'épices de Gertwiller sont les mêmes depuis plus d'un siècle.

Les ingrédients :
Composés de farine, miel ( d'Alsace et des Vosges uniquement ) , sucre, d'épices, de poudre à lever et selon les différentes variétés de noisettes, amandes, fruits confits ou gingembre confit, le pain d'épice est un produit naturel et authentique, sans conservateur ou autre agent de texture et de goût.

La pâte mère : La naissance de nos pains d'épices commence par la préparation de la « pâte mère », c'est une pâte uniquement composée de farine, sucre, miel et d'un peu d'épices que l'on laisse reposer de 3 à 6 mois, le miel et le sucre de cette pâte font office de conservateur naturel. Lors de cette maturation les enzymes du miel décomposent les amidons de la farine , ce qui la rend plus digeste. Cette étape a aussi pour effet de donner un meilleur goût, une meilleure texture qui rendra le pain d'epices plus moelleux ainsi qu'une bonne conservation au pain d'épice. Pétrissage : La pâte mère est ensuite incorporée à une pâte « fraiche » âgée de 3 à 7 jours lors du pétrissage dans nos pétrins spécialement conçues à cet effet à l'époque de Mr Lips en raison de la fermeté de la pâte. Il faut savoir qu'un bon pain d'épice ne peut se faire sans un minimum de préparation car plus la pâte est laissée à reposer, meilleur sera le résultat, c'est une des raisons pour laquelle le pain d'épice industriel fait trop rapidement n'a pas les mêmes qualités. Laminage : Une fois la préparation de la pâte terminée, celle-ci est abaissée à l'aide d'un laminoir dont les deux rouleaux s'abaissent progressivement à chaque passage de la pâte jusqu'à obtention de l'épaisseur désirée.

Formation des sujets : Pour les pains d'épices traditionnels de la région, l'on utilise des emporte-pièce en tôle afin de découper la pâte préalablement laminée à l'épaisseur voulue. Puis le sujet est déposé sur une plaque de cuisson. Pour les pains d'épices en bloc dont la tradition viens de Dijon et du Nord de la France, on coule la pâte dans des moules en bois ou en papier de cuisson selon la taille des sujets. Les pains d'épices genre « langue de chat » sont réalisés à l'aide d'une formeuse dont les différents cylindres sont creusés des motifs qui vont donner forme à la pâte.   Cuisson : La cuisson des pains d'epices fins, traditionnels de la région, se fait très rapidement à four très chaud, 3 à 5 minutes selon l'épaisseur, vers 280°C. La cuisson des blocs est différente, elle est plus douce et plus longue afin de laisser la chaleur pénétrer progressivement dans l'épaisseur du pain d'épice sans le brûler, il faut ainsi de 45 minutes à 2 heures de cuisson vers 150°C.   Dépose des plaques : Une fois le pain d'épice cuit on peut le recouvrir d'un glaçage au sucre, il est ensuite laissé à refroidir puis retiré de la plaque de cuisson. Décoration : La décoration à la glace royale (sucre, blanc d'œuf, colorant alimentaire) se fait à l'aide de poches à douille avec lesquelles on peut aussi bien dessiner qu'apposer un texte personnalisé.